粵講粵俗 □顏志圖(粵語講古傳承人)
  幾場秋雨下罷,依舊炎熱的天口中,經已略略夾雜著秋意。翻看報章,一說到美食,蟹將軍們便成了主角。沒錯,老友食蟹該是時候了。
  蟹可以說是出入廣州人饞嘴的常客,“出”是粵語的“蟹”詞、“蟹”句,諸如“炒蝦拆蟹”極言粗話滿口,“油炸蟹”形容橫行之人等。至於“入”,則是道道用蟹烹煮的菜式了。有首竹枝詞是這樣說的:“酒旗高插罩斜暉,膾出銀絲玉屑飛。鮮艷明蝦肥絕蟹,潄珠橋畔醉人歸。”未寫出蟹的味道,但從字裡行間已感受到廣州人食蟹的滋味。
  確實,廣州人因講究口福,而對蟹情有獨鐘,背後當然是占據地利優勢了。廣州臨海,珠三角河道密集,水中的魚蝦蟹就方便成為盤中餐了。廣州人食蟹的歷史由來已久,唐代劉恂的《嶺表録異》就有講到:“水蟹螯殼內皆鹹水,自有味。廣人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。”這豈不是如今老廣清蒸花蟹的做法?
  除了美味,蟹在廣州人的世界還有其它用途。古時候廣州人用有虎斑的蟹殼來裝酒,這種到底是不是我們口講的“老虎蟹”就不得而知了。有一種叫石蟹,是蟹的化石,可以入藥治療眼疾。不過老廣最關註的絕非醫眼,而是醫肚。
  不過若以為好蟹的老廣,只是追求蟹的味道,那就完全錯了。其實,從前老廣既重視蟹肉入口的爽快,亦享受拆殼起肉過程優雅體驗。舊時有什麼“蟹八件”之說,就是一整套的吃蟹工具,比起如今酒樓只有一隻夾殼的鐵鉗,是更加講究的。如何盡最大可能,將殼內每一絲膏汁肉髓精華都挑乾挑凈,納入口中,就考驗食客的功力了。由此又生出一些專業性甚高的比拼,就是老廣之間比試抽取蟹肉的技術,當年西關的富貴人家常玩這種游戲。開始時,將熟蟹過磅,再各自食用。事畢,收集各自剩餘的蟹殼,復稱一番。兩次過磅,前後重量差距大者,肉當然起得多,技術優勝。說至此更有一個傳說,說是來自廣州和江浙的兩群“蟹迷”鬥法。江浙老友展示其拿手好戲,一隻蟹吃完,蟹殼能重新組拼起來,還原一個蟹樣。老廣於是就把起蟹肉的功夫表演一番,殘餘蟹殼之輕令對方驚訝。
  至於說到吃蟹的去處,倒不是去黃沙。清代時候,富貴人家請家廚師在家裡品嘗,沒家廚的當去河南潄珠橋畔,那裡是那時城中最出名的海鮮食肆集中地。竹枝詞“行樂催人是酒盃,潄珠橋畔酒樓開。海鮮艇到爭時刻,怕落嘗新第二回。”說的正是此地。
  今天,廣州人依舊愛蟹,就算不是入秋,炒蝦拆蟹的旋律仍然高亢。不過,比起從前,在現今的煩囂世界,能夠真正靜下心來,真真正正地品味蟹鮮的光陰,卻是非常難得。  (原標題:又到炒蝦拆蟹時)
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