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　　粵講粵俗 □顏志圖(粵語講古傳承人)
　　幾場秋雨下罷，依舊炎熱的天口中，經已略略夾雜著秋意。翻看報章，一說到美食，蟹將軍們便成了主角。沒錯，老友食蟹該是時候了。
　　蟹可以說是出入廣州人饞嘴的常客，“出”是粵語的“蟹”詞、“蟹”句，諸如“炒蝦拆蟹”極言粗話滿口，“油炸蟹”形容橫行之人等。至於“入”，則是道道用蟹烹煮的菜式了。有首竹枝詞是這樣說的：“酒旗高插罩斜暉，膾出銀絲玉屑飛。鮮艷明蝦肥絕蟹，潄珠橋畔醉人歸。”未寫出蟹的味道，但從字裡行間已感受到廣州人食蟹的滋味。
　　確實，廣州人因講究口福，而對蟹情有獨鐘，背後當然是占據地利優勢了。廣州臨海，珠三角河道密集，水中的魚蝦蟹就方便成為盤中餐了。廣州人食蟹的歷史由來已久，唐代劉恂的《嶺表録異》就有講到：“水蟹螯殼內皆鹹水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。”這豈不是如今老廣清蒸花蟹的做法？
　　除了美味，蟹在廣州人的世界還有其它用途。古時候廣州人用有虎斑的蟹殼來裝酒，這種到底是不是我們口講的“老虎蟹”就不得而知了。有一種叫石蟹，是蟹的化石，可以入藥治療眼疾。不過老廣最關註的絕非醫眼，而是醫肚。
　　不過若以為好蟹的老廣，只是追求蟹的味道，那就完全錯了。其實，從前老廣既重視蟹肉入口的爽快，亦享受拆殼起肉過程優雅體驗。舊時有什麼“蟹八件”之說，就是一整套的吃蟹工具，比起如今酒樓只有一隻夾殼的鐵鉗，是更加講究的。如何盡最大可能，將殼內每一絲膏汁肉髓精華都挑乾挑凈，納入口中，就考驗食客的功力了。由此又生出一些專業性甚高的比拼，就是老廣之間比試抽取蟹肉的技術，當年西關的富貴人家常玩這種游戲。開始時，將熟蟹過磅，再各自食用。事畢，收集各自剩餘的蟹殼，復稱一番。兩次過磅，前後重量差距大者，肉當然起得多，技術優勝。說至此更有一個傳說，說是來自廣州和江浙的兩群“蟹迷”鬥法。江浙老友展示其拿手好戲，一隻蟹吃完，蟹殼能重新組拼起來，還原一個蟹樣。老廣於是就把起蟹肉的功夫表演一番，殘餘蟹殼之輕令對方驚訝。
　　至於說到吃蟹的去處，倒不是去黃沙。清代時候，富貴人家請家廚師在家裡品嘗，沒家廚的當去河南潄珠橋畔，那裡是那時城中最出名的海鮮食肆集中地。竹枝詞“行樂催人是酒盃，潄珠橋畔酒樓開。海鮮艇到爭時刻，怕落嘗新第二回。”說的正是此地。
　　今天，廣州人依舊愛蟹，就算不是入秋，炒蝦拆蟹的旋律仍然高亢。不過，比起從前，在現今的煩囂世界，能夠真正靜下心來，真真正正地品味蟹鮮的光陰，卻是非常難得。　　（原標題：又到炒蝦拆蟹時）